La storia ArCo - azienda specializzata nella produzione della Coppa di Testa e dei Salumi Tipici – inizia nella Valnerina, in un paese di nome Campi di Norcia nei primi anni del 1900.
Produzione e Vendita di Salumi Tipici
In questa città, ogni settembre, si svolgeva una fiera chiamata “Sentimpò”, dove i migliori artigiani norcini prendevano i contatti con nuovi datori di lavoro, i quali, in cambio della prestazione lavorativa, offrivano vitto e alloggio per tutta la durata della stagione invernale. E’ proprio così che molti norcini hanno iniziato una propria attività, tramandando alla propria famiglia le ricette della raffinata arte norcina, che hanno reso unici e inimitabili i salumi tipici italiani. ArCo nasce proprio grazie a questa tradizione, ed oggi produce anche per i grandi marchi del settore enogastronomico.
La Nostra Coppa di Testa
La Coppa di Testa è un salume cotto che affonda la propri radici nell’antica arte norcina, diffuso soprattutto nelle regioni centrali dalle Marche al Lazio. E’ anche chiamata coppa marchigiana e si prepara a partire dallo spolpo della testa del maiale e altre parti “meno” nobili del suino. La Coppa di Testa presenta un profumo speziato e un sapore fortemente aromatico. La produzione della Coppa di Testa è un vanto di ArCo, riconosciuto da moltissimi rinomati marchi nazionali di salumi che includono nel proprio catalogo proprio la Coppa di Testa prodotta da ArCo.
Le Nostre Coppiette di Suino
Le Coppiette di Suino appartengono alla tradizione romana, il nome “coppiette” deriva dalla tecnica di preparazione nella quale vengono poste davanti al fuoco, per essere essiccate, piegate a metà su un filo. Originariamente le Coppiette erano di cavallo in quanto durante la transumanza venivano abbattuti i cavalli più vecchi, e la loro carne tagliata a strisce veniva essiccata per conservarla più a lungo possibile. Oggi le Coppiette sono prevalentemente di maiale e servite tradizionalmente nelle osterie e nelle fraschette dei Castelli Romani.
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Cos'è il norcino, storia di un mestiere con origini antiche
Il norcino oggi è un esperto della lavorazione e della conservazione della carne di maiale e gestisce nella propria bottega, la norcineria appunto, la vendita dei prodotti realizzati con la cura e la maestria della sua abilità ed esperienza tramandata da generazione in generazione.
Il nome norcino, deriva da Norcia, il piccolo borgo della regione dell'Umbria, situata nel cuore verde d'Italia e, nel medioevo, i norcini erano coloro che si spostavano di borgo in borgo per offrire il loro sapiente servizio di macellazione della carne, per poi insaccarla al fine della conservazione.
Questa ultima operazione avveniva in inverno ed era fondamentale in un'epoca e in territorio la cui sopravvivenza dipendeva da un alimento molto diffuso, quello del maiale, ma bisognoso della giusta lavorazione per una conservazione ottimale.
Il suino e le sue carni erano alla base dell'alimentazione di tutte le comunità montane che sfruttavano i territori incolti ma ricchi di querce per nutrire con le ghiande questo animale. Ma radici ancora più lontane riconducono la figura del norcino all'antica Roma, addirittura ai Sabini, dove già era noto per le particolari abilità di tagliare le carni e castrare gli animali, tanto da essere ritenuto adatto anche ad effettuare alcuni interventi di chirurgia sull'uomo.
Il norcino nella norcineria: un viaggio dei sensi
Nelle regioni dell'Umbria e del Lazio in un alternarsi di piccoli centri e borghi medievali è possibile oggi parlare con un norcino e visitare una norcineria. E' una esperienza unica che permette di fare un viaggio nella storia e nel gusto.
Assaggiare i prodotti della norcineria permette di comprendere e apprezzare il duro e sapiente lavoro di un norcino che spesso custodisce un sapere centenario.
La norcineria è una bottega ricca di odori e sapori dove tutti i sensi vengono sollecitati e appagati. Nei secoli ha subito una evoluzione continua senza, però, mai perdere il senso e il valore della tradizione antica. In alcuni casi, questa tradizione è stata accresciuta e tutelata fino alla realizzazione di alcune eccellenze che oggi rappresentano con fierezza l'italianità nel mondo.
Oggi la bottega di un norcino è qualcosa di più di un negozietto dedito alla vendita della carne di maiale ma è la presentazione di prodotti genuini nati da una lavorazione attenta e controllata che rispetta l'uomo che vi lavora e l'animale.
Attualmente i norcini sono capaci di preservare il territorio attraverso una filiera verificabile che va dalla selezione della carne fino alla sua stagionatura e, sempre più spesso, si riuniscono in associazioni per meglio tutelare il valore della tradizione del loro antico mestiere, attraverso i marchi e la protezione delle denominazioni di origine.
Come si diventa norcino oggi, un'arte che è diventata una professione
Anticamente il norcino prima di diventare tale era un garzone apprendista che, durante il periodo invernale della macellazione del maiale, veniva reclutato per collaborare e fare esperienza nella bottega fino a diventare egli stesso bottegaio.
Oggi il norcino è per lo più un lavoro che viene tramandato di padre in figlio e, pur esistendo ancora un apprendistato, non è più un mestiere così diffuso e non legato certamente alla stagionalità.
La normativa attuale, inoltre, stabilisce che, per diventare norcino, è necessario seguire alcuni corsi di formazione haccp (Hazard Analysis Critical Control Point) al fine di ottenere un patentino sanitario sulla sicurezza e l'igiene che riguardano appunto servizi e beni destinati alla vendita di generi alimentari: dall'uso delle attrezzature, alle tecniche e alle conoscenze di preparazione delle carni e dei rischi biologici.
Comunque sia, si può dire che la nobile arte del norcino è oggi riconosciuta e apprezzata, diffusa su tutto il territorio nazionale e rappresenta un mestiere che ha saputo fondere una tradizione secolare, portavoce di una storia gastronomica e culturale, fino a divenire una professione fatta di passione e di eccellenza.
Prodotti tradizionali della norcineria divenuti prodotti protetti Igp
Alcuni prodotti di derivazione suina non possono essere considerati semplici alimenti ma hanno una tradizione millenaria tanto da rappresentare un'identità culturale di un popolo. La porchetta arrostita ne è un esempio, perché capace di caratterizzare ancora oggi luoghi e comunità. Le sue origini incerte sono contese dalle regioni del centro Italia e rendono questa primizia alimentare ancora più gloriosa.
Il Lazio e l'Umbria ne rivendicano rispettivamente la paternità e, in effetti, la porchetta era nota già in epoca romana, tanto che si narra che l'imperatore Nerone ne fosse ghiotto; ma le sue origini potrebbero essere ben più antiche, addirittura riferibili all'epoca degli Etruschi.
Qualunque sia la sua affascinate storia, il maiale fatto a porchetta è giunto fino a noi, condito in modo diverso a seconda delle diverse zone di produzione del centro Italia: la porchetta dei Castelli Romani arricchita con rosmarino oppure quella del territorio umbro-marchigiano condita con finocchio selvatico.
In ogni luogo questo alimento è capace di raccontare una storia fatta di festa sacra e profana, che ci riporta ad un tempo lontano, quando i venditori di porchetta si radunavano nelle piazze e vendevano il loro amato prodotto in occasione di fiere, feste religiose e mercati. Da una forma ancestrale di aggregazione sociale, ancora oggi questa pratica è molto diffusa e la definiamo col nome moderno di street food.
Ai giorni nostri inoltre il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) tutela questo ma anche gli altri prodotti di eccellenza culinaria di derivazione suina.
Altri esempi di prodotti tutelati e degni di essere menzionati perchè realizzati dal norcino e dalle sue mani sapienti ed esperte sono le coppiette di suino o il salame Corallina tipico umbro, la coppa di testa ma anche la pancetta stagionata e il guanciale.
Ciascuno di loro racconta una storia nella storia della norcineria capace di rendere l'Italia gastronomica unica, ricca, da proteggere e valorizzare.
Dietro l'alimento tipico laziale delle coppiette di suino si nasconde la grande storia che ha contribuito a rendere l'Italia cosi com'è quella che oggi conosciamo: sono nate come alimento povero ed erano destinate ai contadini che lavoravano nei campi ma anche ai soldati che potevano portarle con sé comodamente perchè sottili. Inoltre le coppiette avevano il pregio di essere estremamente nutrienti, insomma, l'equivalente delle attuali barrette proteiche di oggi.
Un'altra narrazione merita il guanciale che ha fatto di due piatti il simbolo della gastronomia laziale: la carbonara e la amatriciana, amati e conosciuti in tutto il mondo. Ogni nome e ogni lavorazione raccontano una una storia differente, hanno scopo diverso ma degni di essere celebrati e protetti.
In conclusione, si dice ancora che del maiale non si butta via nulla ed è oggi ancora vero. Questo detto antico dalle origini popolari rende giustizia al senso di profondo rispetto del lavoro e del sacrificio della vita, ed oggi più che mai potremmo riassumere con l'attualissimo concetto dell'economia circolare e la raccomandazione che ne deriva: nulla deve essere mai sprecato.
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