Guanciali e Pancette

Quali sono le differenze tra guanciale e pancetta

Le differenze tra guanciale e pancetta sono riconducibili a diversi aspetti:

• taglio: mentre la pancetta viene ricavata dal tessuto adiposo sottocutaneo della pancia del maiale, il guanciale deriva dalla sua guancia (oppure dalla gola, come nel caso del guanciale amatriciano);
• lavorazione: la pancetta, dopo salatura e speziatura, viene messa a stagionare in un luogo asciutto e fresco, per un periodo di tempo compreso tra uno e tre mesi. La sua varietà stesa subisce una stagionatura breve (circa venti giorni), quella arrotolata rimane a stagionare per almeno due-tre mesi e quella affumicata è sottoposta anche al procedimento dell'affumicatura.
• Il guanciale, nella maggior parte dei casi, deve essere stagionato per almeno tre mesi e comunque fino a quando non si è creata la classica crosta esterna;
• caratteristiche nutritive: dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di pancetta contengono circa 450 calorie, con un 40% di acqua ed un 45% di grassi; 100 grammi di guanciale invece contengono circa 650 calorie con 22% di acqua e ben 70% di grassi;
• caratteristiche gastronomiche: la pancetta, facilmente reperibile ad un costo inferiore rispetto al guanciale, è caratterizzata da un sapore meno intenso e gustoso, anche per la minore speziatura; il guanciale viene preferito nella preparazione di ricette di alta cucina in quanto maggiormente pregiato.

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