Coppa di Testa Sottovuoto

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Nuovo prodotto

Coppa di Testa da 3 kg. o da 5 kg. Selezionando i migliori suini, dalla carne delle guance e della testa, si ricava la Coppa di Testa. Si esegue la bollitura condita e aromatizzata con sale pepe aglio e come da tradizione, la buccia delle migliori arance. Ottima per un antipasto tagliata a fettine oppure per un aperitivo rustico, tagliata a tocchetti. Una vera prelibatezza delle nostre terre.

18,90€

  • Circa 3 Kg.
  • Circa 5 Kg.

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Maggiori informazioni

La Coppa di Testa è un salume cotto che affonda la propri radici nell’antica arte norcina, diffuso soprattutto nelle regioni centrali dalle Marche al Lazio. E’ anche chiamata coppa marchigiana e si prepara a partire dallo spolpo della testa del maiale e altre parti “meno” nobili del suino. La Coppa di Testa presenta un profumo speziato e un sapore fortemente aromatico. La produzione della Coppa di Testa è un vanto di ArCo, riconosciuto da moltissimi rinomati marchi nazionali di salumi che includono nel proprio catalogo proprio la Coppa di Testa prodotta da ArCo.

La coppa di testa è un insaccato che si prepara utilizzando tutte le parti della testa del suino dopo l'asportazione di occhi, peli e cervello, con l'aggiunta dei ritagli di cotenna e della lingua, previa bollitura in abbondante acqua speziata ed arricchita con scorza di limone grattugiato. Il preparato così ottenuto viene condito con pepe e sale ed insaccato solitamente nello stomaco del suino o in una vescica di bovino. Questo delizioso prodotto andrebbe consumato tradizionalmente nel periodo pasquale anche se l'impiego della tecnica del sottovuoto ha permesso di utilizzarlo in molti altri periodi dell'anno.

Che cos'è la coppa di testa

La coppa di testa nasce dall'esigenza di utilizzare le parti meno nobili della carne di suino; dopo la sua macellazione questo animale fornisce carni più pregiate che vengono lavorate nella produzione di prosciutto, salame e culatello, e di parti meno raffinate che trovano impiego nella produzione della coppa di testa. La testa del maiale, depilata e decerebrata, viene messa a bollire in una pentola contenente abbondante acqua speziata, insieme ad altre parti di carne come rifilatura di pancetta, lingua e varie cotenne. Dopo 4 ore di cottura, e previa sgocciolatura, il materiale viene spolpato e miscelato a sale, pepe, noce moscata, scorza di limone e arancia grattugiati ed altre spezie a seconda della modalità di preparazione del produttore. Il prodotto viene poi riposto all'interno di una vescica di bovino o suino, ed appeso in un luogo fresco, asciutto e ventilato, per poi essere consumato entro pochi giorni, dato che non contiene alcun conservante.

Come viene utilizzata la coppa di testa

La coppa di testa viene affettata preferibilmente a mano secondo la tradizione. Dopo aver tagliato qualche fetta dello spessore di un centimetro circa, si procede ad ottenere dei cubetti che possono essere consumati come gustosi snack per antipasti, insieme a crostini di pane abbrustolito. Una ricetta molto appetitosa prevede l'aggiunta di coppa di testa a cubetti come condimento a primi piatti e soprattutto a risotti, alternativamente si può mangiare affettata sottile ed arricchita con scaglie di parmigiano e rucola, condita con un cucchiaio di limone oppure di aceto balsamico. Il suo gusto piuttosto deciso, amarognolo e fruttato, si abbina infatti molto bene all'acidità del limone o dell'aceto aromatico, che ne smorza l'eccessiva sapidità; un suggerimento molto sfizioso è quello di aggiungere fette di questo insaccato alla pizza.
In seguito alla sua preparazione, la coppa di testa mantiene una notevole percentuale gelatinosa, dovuta alla solidificazione delle fibre collagene presenti nei tagli di carne utilizzati, questo fa sì che la consistenza del prodotto sia particolarmente morbida e tenera.
La coppa di testa può rappresentare anche un appetitoso complemento di panini imbottiti, arricchiti con pecorino e qualche fetta di pomodoro, il tutto passato in forno.

Tradizioni e leggende sulla coppa di testa

Fin dall'antichità il maiale è stato sempre considerato un animale sacro agli dei, infatti l'etimologia del suo nome deriva dal latino "porcus maialis" che significa "animale sacro alla dea Maia". Secondo la mitologia, il suino era il messaggero degli dei e il medico greco Ippocrate attribuiva alla sua carne alcune proprietà terapeutiche; Plinio Il Vecchio, nella sua "Storia Naturale", parla dei molteplici impieghi della carne di questo animale. Anche Catone nel suo "De Agri Cultura" tratta la lavorazione delle carni di maiale spiegando come procedere per produrre i prosciutti.

Principali caratteristiche della coppa di testa

  • Si tratta di un prodotto artigianale, la cui preparazione richiede competenza ed esperienza, in quanto deriva da tradizioni tramandate di generazione in generazione;
  • estrema genuinità, che dipende dall'assoluta assenza di sostanze conservanti durante la sua preparazione;
  • molto nutriente per l'elevato contenuto calorico che dipende dall'importante presenza di grassi animali;
  • sapore speziato e fruttato, che viene conferito al prodotto dall'aggiunta di cannella, alloro e scorza di agrumi grattugiati;
  • consistenza morbida e soffice con un perfetto grado di umidità, che dipende dall'elevata percentuale di sostanze gelatinose;
  • sapore equilibrato ma corposo, conferito dalla lieve acidità che bilancia l'intensità del carattere;
  • tipica freschezza, dovuta all'invecchiatura molto breve.

Si tratta di un insaccato prodotto secondo la tradizione di Norcia, che si è poi diffuso nelle Marche, Umbria, Toscana ed anche in Emilia-Romagna, dove la sua ricetta viene realizzata con alcune piccole modifiche. Per consentire di gustare questo prodotto durante tutto l'anno e non soltanto nel periodo di produzione, può essere utilizzato il metodo del sottovuoto, che consiste nel trattare pezzi da 3 a 5 chili di insaccato con tale metodica.

Caratteristiche organolettiche

Per quanto riguarda le modalità di conservazione, il prodotto deve essere mantenuto a temperatura da zero a 4 gradi, e consumato entro al massimo due mesi dal momento della produzione, per garantire un sapore autentico e ricco degli aromi speziati che ne caratterizzano il gusto. Il colore dell'insaccato di qualità deve essere rosato con zone bianche che corrispondono alle parti grasse. Le fette di coppa di testa appaiono estremamente disomogenee per la miscela dei vari ingredienti utilizzati, che comprendono anche un'elevata percentuale di gel di collagene.


Scheda tecnica
: Coppa di testa di suino
Stabilimento di produzione: Bollo CEE IT J5C4V CE
Aggiornato il 01/02/2013
Ingredienti: Spolpo di testa di Suino, sale, pepe, peperoncino, scorza di limone, aglio, spezie e aromi.
Conservante: E 250<150 mg/kg
Antiossidante: E300
Materia prima: Suini di provenienza comunitaria
Processo produttivo: selezione della materia prima - pulizia e lavaggio - cottura in acqua - disosso e sezionamento - aggiunta dei condimenti - insacco e pressatura - stoccaggio cella frigo per la solidificazione - porzionamento, confezionamento, etichettatura e imballo - stoccaggio in cella frigo per la spedizione
Peso medio prodotto finito: Tranci da 3/4 kg sottovuoto     
Caratteristiche organolettiche: Colore: tipico del prodotto, Odore: caratteristico del prodotto con sentore di spezie e agrumi Sapore: tipico del prodotto

Caratteristiche microbiologiche:

  Metodo  Lim. Min   Lim. Max  Valore guida
mircrorganismi a 30°C ISO 4833:1991     < 300.000
Escherichia coli  ANFOR BIO  12/5-01/99   Assente <10
Stafilococco coagulas ISO 6888-1:1999    Assente <10
Salmonella: ISO 6888-1:1999   Assente <10

                               
Modalità di conservazione: Conservare a TC 0/+4 Conservabilità giorni 55

Recensioni

Da (Messina, Italy) il  15 Ott. 2018 (Coppa di Testa Sottovuoto) :
(5/5

eccellenti

I prodotti che ho acquistato sono stati eccellenti e prossimamente li ordinero' ancora.

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Da (SAN GIOVANNI LA PUNTA, Italy) il  05 Mag. 2018 (Coppa di Testa Sottovuoto) :
(5/5

Coppa di testa

Nella mia macelleria la maialata tra i paesi etnei San Giovanni la punta catania non poteva mancare la coppa di testa che insieme alle coppiette sono stati i primi prodotti entrati nel banco espositivo. A Catania non c'è un catanese che non mangia la gelatina,fatta con resti di maiale e manzo e pistacchio. Fa parte della tradizione catanese e in dialetto si chiama zuzzu. Per motivi igenico sanitario tutte le macelleria non lo producono più ma lo comprano industrializzato. La coppa di testa e' una nuova alternativa squisita che ha fatto breccia tra i palati dei miei clienti diffidenti. Consiglio questo prodotto ma solo fatta da ar.co. salumeria on line .anche se sottovuoto o in sacco di juta il prodotto è uguale col suo sacco di juta fa la sua porca figura. Consiglio a tutti la salumeria on line ar.co. dietro c'è gente squisita e disponibile che cercano sempre di fare il meglio per i propri clienti grandi o piccoli anche a discapito dei loro interessi. Sono contento e soddisfatto di questa azienda e dei loro prodotti

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