Salame corallina: preparazione.

Il salame corallina è una preparazione interamente di maiale: la carne più magra (spalle e pancettoni) viene lavorata in un impasto fine a cui viene unito del lardo a cubetti che riassume circa il 30% del prodotto, aromatizzato con sale, pepe e aromi naturali. Dopo essere stato insaccato in un budello naturale, la sua lavorazione continua con la stagionatura, che dura dai tre ai cinque mesi, terminata la quale si ottiene un prodotto dolce e corposo, privo di glutine e lattosio. Origine del salame corallina. L'origine di questo insaccato è totalmente umbra, precisamente il salame corallina nasce a Norcia, ma la sua fama si diffonde in fretta, invadendo il Lazio e Roma in particolare, dove ancora oggi risulta essere molto conosciuto e particolarmente apprezzato. Prodotto da un'antica sapienza contadina, capace di mescolare ed ottenere sapori sempre genuini ed indiscutibili, la tradizione umbra vuole che questo salume riposi in un luogo particolarmente areato, riscaldato rigorosamente da una stufa a legna. In alcune occasioni viene anche affumicato utilizzando I fumi delle bacche di ginepro. Tradizioni romane e umbre. Roma ha incorporato in sè il salame corallina e ne ha creato appositamente una tradizione: tutte le mattine di Pasqua, è usuale che questo salume sia consumato insieme alla pizza al fornaggio e ad un ghiotto bicchiere di vino. Per quanto riguarda la sua terra d'origine, il salame corallina è ancora oggi uno dei cavalli di battaglia dell'antipasto umbro per eccellenza.

Salame corallina: descrizione.

Il salame corallina si presenta a maglia fine alla vista, si distinguono i cubetti più grandi biancastri di lardo, che non sono stati lavorati allo stesso modo delle carni. Solitamente questo insaccato si trova in pezzature da 400 o da 800 grammi, con una lunghezza pari a circa 70 centimetri. Al gusto risulta morbido e corposo, ottimo con qualsiasi tipo di carboidrato, é bene sia accompagnato, come Roma ci insegna, da dell'ottimo vino rosso. Il salame corallina è diffuso moltissimo a livello locale, i luioghi di produzione sono in Umbria e da qui la sua fama ha fatto il giro nei terrirori vicini. Si trova però su scala nazionale nei negozi specializzati, poichè viene prodotto per molteplici marche di salumi che hanno radici in tutto il terrirorio italiano.

Salame corallina: una pietra miliare.

Il salame corallina, come molti altri prodotti italiani, racconta di una popolazione capace di utilizzare il palato e non solo la pancia per nutrirsi. Le eccellenze prodotte, molte delle quali certificate, nel nostro Paese sono infatti ragione di stupore per tutti gli altri Paesi europei e non. La capacità dei nostri avi contadini e pastori, di adattarsi alle circostanze e di immaginare e ricreare prodotti sempre in linea con i tempi e con le esigenze, determina il carattere dei prodotti che ne sono derivati: il salame corallina è un esempio di come un salume possa avere in sè una storia vera, fatta di persone che l'hanno ideato e di persone che ancora oggi la producono, consapevoli che queato genere di eccellenze non verranno mai messe da parte, neanche dalla tecnologia più arguta.

Salame corallina: proteggere la tradizione.

Maturare la consapevolezza che queste tradizioni centenarie, nate da mani sapienti e da menti sopraffine, vanno rispettate e divulgate come uniche, significa essere responsabili di ciò che il nostro patrimonio culinario ci può dare. Assaggiare e degustare un buon salame corallina, significa inoltrarsi in una storia ben precisa come quella umbro laziale e apprezzarla per ciò che questa popolazione ha aggiunto alla nostra tavola.