Guanciale di Maiale e Pecorino per la vera Carbonara

Il guanciale di maiale è un insaccato che viene ricavato dalla guancia del maiale, un taglio di carne suina caratterizzato da un grasso particolarmente pregiato e attraversato da numerose venature magre di muscolo. La sua composizione è molto differente rispetto a quella della pancetta, ricavata dal grasso della pancia del maiale, e del lardo, prodotto con il grasso del dorso.

Grazie alle sue proprietà organolettiche, viene impiegato nella preparazione di numerosi piatti della tradizione gastronomica romana, in particolare in condimenti per minestre, come i bucatini all'amatriciana e gli spaghetti alla carbonara.

Caratteristiche del guanciale

Paragonato ad altri salumi, il guanciale presenta dimensioni decisamente inferiori in quanto di solito non supera un chilo di peso; in superficie, nel lato in cui viene tagliato, presenta una colorazione bianca, mentre a livello della cotenna si nota una tonalità più scura. Dopo il taglio, appare color avorio con venature scure corrispondenti alle componenti muscolari, le cui dimensioni dipendono dal rapporto tra massa magra e massa grassa della carne del suino di provenienza.

Quando il colore del grasso non è bianco, ma tende al giallo oppure, ancor peggio, al marrone, significa che il prodotto non è stato conservato in maniera adeguata e che pertanto necessita di un'attenta rifilatura superficiale prima di venire consumato. Spesso tale anomala colorazione si accompagna ad un aroma rancido, estremamente nauseante; anche questa caratteristica depone a favore di una cattiva conservazione.

Un'altra problematica in cui il guanciale può incorrere è la disidratazione, derivante dall'evaporazione di un'elevata percentuale di acqua che è uno dei principali componenti della massa grassa; in tal caso il salume assume un aspetto rinsecchito e perde la sua abituale morbidezza. Per evitare inconvenienti di questo genere è quindi necessario tagliare il guanciale in pezzi di piccole dimensioni (massimo 300 grammi) e conservarlo sottovuoto; in questo modo vengono mantenuti intatti tutti i requisiti sia di aroma che di gusto.

La produzione del salume prevede il taglio del pezzo di guancia contenente la cotenna , la salatura e pepatura, con aggiunta facoltativa (ma consigliata) di erbe aromatiche e spezie di vario tipo, che contribuiscono ad aromatizzarne la carne. La stagionatura rappresenta una fase di notevole importanza in quanto il suo gusto migliore dipende da un corretto procedimento d'invecchiamento, che può durare da uno a tre mesi.

Aspetti nutrizionali del guanciale

Grazie al suo elevato contenuto di grasso, il guanciale di maiale è un alimento particolarmente energetico, ma anche ipercalorico, il cui consumo è quindi sconsigliato in caso di regimi dietetici dimagranti. La quantità di proteine è molto bassa, quella di glucidi è nulla; anche la componente fibrosa è assente, pertanto si può considerare questo cibo come un concentrato lipidico. I grassi in esso contenuti sono per la maggior parte di origine animale e quindi appartengono alla categoria dei saturi, con una notevole componente di colesterolo; sono comunque presenti anche acidi grassi moninsaturi.

I minerali costituenti sono soprattutto riferibili alla massiccia presenza di sodio, in particolare nel prodotto stagionato dove, in seguito ad evaporazione della componente acquosa, tende a concentrarsi notevolmente, sconsigliandone l'impiego per soggetti ipertesi. Le vitamine sono riscontrabili in tracce, a parte la tiamina (vitamina B1), la riboflavina (vitamina B2) e la niacina (vitamina PP) che sono presenti in quantità apprezzabili e molto utili al metabolismo.

Impieghi gastronomici del guanciale 

Il guanciale può essere consumato sia crudo che cotto; nel primo caso viene servito scotennato e tagliato a fette sottilissime, per accompagnare crostini abbrustoliti, insalate miste e formaggi stagionati, oppure con il tartufo, con cui il suo sapore delicato si sposa benissimo. Nella preparazione di condimenti si rivela l'ingrediente ideale per valorizzare le caratteristiche di molti primi piatti, come amatriciana e carbonara, dove spesso viene preferito alla pancetta affumicata. Anche alcune pietanze, come carni arrostire o grigliate, vengono arricchite sapientemente da una lardellatura a base di guanciale che, tagliato a fettine, può avvolgere i pezzi di carne rendendoli particolarmente saporiti.

Guanciale amatriciano

Il guanciale amatriciano è un particolare tipo di guanciale che viene prodotto presso Amatrice ed Accumoli, in provincia di Rieti, e presso Campotosto in provincia dell'Aquila. Il procedimento di produzione di questo salume è grosso modo analogo a quello del guanciale tradizionale, con la differenza che la provenienza è costituita dalla gola e non dalla guancia del maiale. Inoltre la forma più spiccatamente triangolare, la salatura per almeno cinque giorni e la speziatura mediante peperoncino e pepe gli conferiscono un sapore leggermente differente. La caratteristica più evidente di questo prodotto è riferibile al processo di affumicatura, che si realizza posizionando il guanciale nei pressi di un fuoco di legno di castagno. Il guanciale amatriciano presenta dei caratteri organolettici in parte differenti da quello tradizionale e, per questo motivo, trova largo impiego in numerose ricette per condimenti, come appunto il famoso sugo all'amatriciana.

Quali sono le differenze tra guanciale e pancetta

Le differenze tra guanciale e pancetta sono riconducibili a diversi aspetti:

  • taglio: mentre la pancetta viene ricavata dal tessuto adiposo sottocutaneo della pancia del maiale, il guanciale deriva dalla sua guancia (oppure dalla gola, come nel caso del guanciale amatriciano);
  • lavorazione: la pancetta, dopo salatura e speziatura, viene messa a stagionare in un luogo asciutto e fresco, per un periodo di tempo compreso tra uno e tre mesi. La sua varietà stesa subisce una stagionatura breve (circa venti giorni), quella arrotolata rimane a stagionare per almeno due-tre mesi e quella affumicata è sottoposta anche al procedimento dell'affumicatura.
  • Il guanciale, nella maggior parte dei casi, deve essere stagionato per almeno tre mesi e comunque fino a quando non si è creata la classica crosta esterna;
  • caratteristiche nutritive: dal punto di vista nutrizionale, 100 grammi di pancetta contengono circa 450 calorie, con un 40% di acqua ed un 45% di grassi; 100 grammi di guanciale invece contengono circa 650 calorie con 22% di acqua e ben 70% di grassi;
  • caratteristiche gastronomiche: la pancetta, facilmente reperibile ad un costo inferiore rispetto al guanciale, è caratterizzata da un sapore meno intenso e gustoso, anche per la minore speziatura; il guanciale viene preferito nella preparazione di ricette di alta cucina in quanto maggiormente pregiato.

Nel complesso di solito il guanciale è un ingrediente d'eccellenza per realizzare primi piatti di alta cucina e pertanto viene impiegato da chef ed è particolarmente apprezzato da intenditori di buona cucina. La pancetta, pur sostituendo egregiamente il guanciale, trova largo impiego per ricette meno perfezionate dal punto di vista della tradizione gastronomica.

Ricette della tradizione romana

1. Pasta alla gricia

La gricia è un condimento per primi piatti tipico della tradizione culinaria romana che si realizza con pezzi di guanciale rosolato nell'olio con fettine di cipolla e successivamente aggiunto alla pasta insieme a pecorino grattugiato. Considerata come l'antenata della pasta all'amatriciana, questa ricetta prevede l'impiego di guanciale come ingrediente di base, ma senza l'aggiunta di pomodoro; secondo la tradizione il condimento sarebbe stato inventato dai pastori laziali che, al ritorno dai pascoli, potevano disporre di pochi ingredienti per preparare una minestra sostanziosa e saporita.

La pasta più indicata può essere corta (come i classici rigatoni) oppure lunga (come tonnarelli o bucatini).

Ingredienti:

  • 300 grammi di rigatoni;
  • 200 grammi di guanciale;
  • 100 grammi di pecorino;

Preparazione

Il guanciale deve essere tagliato in fette di un centimetro di spessore, da cui ricavare cubetti di medie dimensioni; è necessario eliminare precedentemente la cotenna in quanto dura, fibrosa e poco digeribile. Dopo aver rosolato per almeno dieci minuti i cubetti in una padella senza aggiunta di nessun condimento, poiché il grasso del guanciale è sufficiente, si cuoce la pasta in abbondante acqua senza sale.

A cottura ultimata è consigliabile aggiungere un mestolo di acqua dei rigatoni al guanciale per realizzare una deliziosa crema costituita dalla miscela tra amido della pasta e grasso del guanciale. Dopo aver scolato i rigatoni si aggiunge il condimento spolverizzando con il pecorino grattugiato sul momento, completando con un poco di acqua di cottura per amalgamare perfettamente il tutto.

2. Bucatini all'amatriciana

L'attuale ricetta dell'amatriciana prevede l'impiego del guanciale insieme ai pomodori pelati, oltre che del tradizionale pecorino grattugiato; questo piatto appartiene alla tradizione rietese, in particolare di Amatrice.

Ingredienti:

  • 300 grammi di bucatini;
  • 200 grammi di guanciale;
  • 6 pomodori oblunghi di media grandezza;
  • 100 grammi di pecorino romano.

Procedimento

Inizialmente è consigliabile sbollentare i pomodori in acqua salata per poi pelarli e tagliarli a cubetti; a parte si procede scotennando il guanciale ricavandone fette di circa un centimetro che devono poi essere ridotte a cubetti non troppo piccoli.

Si fanno rosolare i cubetti in una padella priva di condimento, aggiungendo una presa di peperoncino e facendo poi sfumare con un bicchiere di vino bianco; successivamente si aggiungono i pomodori tagliati lasciando addensare il tutto. Una variante è quella di mantenere separati i due ingredienti, lasciando il guanciale da parte e facendo rosolare i pomodori nel suo liquido di cottura. In ogni caso, quando i bucatini sono stati scolati, si procede aggiungendo il condimento e, per ultimo, il pecorino grattugiato al momento.

3. Spaghetti alla carbonara

Si tratta di un primo piatto particolarmente gustoso che prevede l'utilizzo del guanciale unitamente alle uova, per realizzare una ricetta tradizionalmente considerata tra le più saporite e nutrienti. Grazie al suo elevato contenuto energetico, questa minestra può venire consumata come piatto unico in quanto contiene tutti i principi nutritivi necessari all'organismo (proteine, grassi, carboidrati e vitamine).

Ingredienti:

  • 400 grammi di spaghetti;
  • 350 grammi di guanciale;
  • 4 uova (intere oppure tuorli);
  • 100 grammi di pecorino grattugiato,

Preparazione

Il procedimento è analogo a quello della amatriciana, con la differenza che, al posto dei pomodori, si utilizzano i tuorli d'uovo; dopo aver rosolato i cubetti di guanciale si procede miscelando le uova con il pecorino, fino ad ottenere una crema di media consistenza. Dopo aver incorporato il guanciale rosolato si condiscono gli spaghetti, precedentemente cotti in acqua non salata.

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