La coppa di testa nasce dall'esigenza di utilizzare le parti meno nobili della carne di suino; dopo la sua macellazione questo animale fornisce carni più pregiate che vengono lavorate nella produzione di prosciutto, salame e culatello, e di parti meno raffinate che trovano impiego nella produzione della coppa di testa. La testa del maiale, depilata e decerebrata, viene messa a bollire in una pentola contenente abbondante acqua speziata, insieme ad altre parti di carne come rifilatura di pancetta, lingua e varie cotenne. Dopo 4 ore di cottura, e previa sgocciolatura, il materiale viene spolpato e miscelato a sale, pepe, noce moscata, scorza di limone e arancia grattugiati ed altre spezie a seconda della modalità di preparazione del produttore. Il prodotto viene poi riposto all'interno di una vescica di bovino o suino, ed appeso in un luogo fresco, asciutto e ventilato, per poi essere consumato entro pochi giorni, dato che non contiene alcun conservante.

COME VIENE UTILIZZATA LA COPPA DI TESTA

La coppa di testa viene affettata preferibilmente a mano secondo la tradizione. Dopo aver tagliato qualche fetta dello spessore di un centimetro circa, si procede ad ottenere dei cubetti che possono essere consumati come gustosi snack per antipasti, insieme a crostini di pane abbrustolito. Una ricetta molto appetitosa prevede l'aggiunta di coppa di testa a cubetti come condimento a primi piatti e soprattutto a risotti, alternativamente si può mangiare affettata sottile ed arricchita con scaglie di parmigiano e rucola, condita con un cucchiaio di limone oppure di aceto balsamico. Il suo gusto piuttosto deciso, amarognolo e fruttato, si abbina infatti molto bene all'acidità del limone o dell'aceto aromatico, che ne smorza l'eccessiva sapidità; un suggerimento molto sfizioso è quello di aggiungere fette di questo insaccato alla pizza.

In seguito alla sua preparazione, la coppa di testa mantiene una notevole percentuale gelatinosa, dovuta alla solidificazione delle fibre collagene presenti nei tagli di carne utilizzati, questo fa sì che la consistenza del prodotto sia particolarmente morbida e tenera.

La coppa di testa può rappresentare anche un appetitoso complemento di panini imbottiti, arricchiti con pecorino e qualche fetta di pomodoro, il tutto passato in forno.

TRADIZIONI E LEGGENDE SULLA COPPA DI TESTA

Fin dall'antichità il maiale è stato sempre considerato un animale sacro agli dei, infatti l'etimologia del suo nome deriva dal latino "porcus maialis" che significa "animale sacro alla dea Maia". Secondo la mitologia, il suino era il messaggero degli dei e il medico greco Ippocrate attribuiva alla sua carne alcune proprietà terapeutiche; Plinio Il Vecchio, nella sua "Storia Naturale", parla dei molteplici impieghi della carne di questo animale. Anche Catone nel suo "De Agri Cultura" tratta la lavorazione delle carni di maiale spiegando come procedere per produrre i prosciutti.

PRINCIPALI CARATTERISTICHE DELLA COPPA DI TESTA

  • Si tratta di un prodotto artigianale, la cui preparazione richiede competenza ed esperienza, in quanto deriva da tradizioni tramandate di generazione in generazione;
  • estrema genuinità, che dipende dall'assoluta assenza di sostanze conservanti durante la sua preparazione;
  • molto nutriente per l'elevato contenuto calorico che dipende dall'importante presenza di grassi animali;
  • sapore speziato e fruttato, che viene conferito al prodotto dall'aggiunta di cannella, alloro e scorza di agrumi grattugiati;
  • consistenza morbida e soffice con un perfetto grado di umidità, che dipende dall'elevata percentuale di sostanze gelatinose;
  • sapore equilibrato ma corposo, conferito dalla lieve acidità che bilancia l'intensità del carattere;
  • tipica freschezza, dovuta all'invecchiatura molto breve.

Si tratta di un insaccato prodotto secondo la tradizione di Norcia, che si è poi diffuso nelle Marche, Umbria, Toscana ed anche in Emilia-Romagna, dove la sua ricetta viene realizzata con alcune piccole modifiche. Per consentire di gustare questo prodotto durante tutto l'anno e non soltanto nel periodo di produzione, può essere utilizzato il metodo del sottovuoto, che consiste nel trattare pezzi da 3 a 5 chili di insaccato con tale metodica.

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

Per quanto riguarda le modalità di conservazione, il prodotto deve essere mantenuto a temperatura da zero a 4 gradi, e consumato entro al massimo due mesi dal momento della produzione, per garantire un sapore autentico e ricco degli aromi speziati che ne caratterizzano il gusto. Il colore dell'insaccato di qualità deve essere rosato con zone bianche che corrispondono alle parti grasse. Le fette di coppa di testa appaiono estremamente disomogenee per la miscela dei vari ingredienti utilizzati, che comprendono anche un'elevata percentuale di gel di collagene.